El aceite de oliva es el oro verde de nuestro país. Ningún otro tipo de aceite ha logrado alcanzar el nivel de calidad del que goza el aceite de oliva español. Lo que no implica necesariamente que los aceites de oliva de otros países, sean de excelente calidad y posean las mismas propiedades organolépticas. Porque si hay que dejar algo claro es que el aceite de oliva no es de patrimonio español. Existen otros países, como Italia que elaboran un excelente aceite. Como fuere, la aceituna tiene muchas formas de consumo, bueno no tantas. A decir verdad o se consumen en conserva, aliñadas o similares o en aceite. Aunque cada vez es más habitual encontrar algunos untables en base a este producto estrella del panorama gastronómico nacional.
Poca importancia tiene todo esto ahora mismo, puesto que de lo que pretendemos hablar en este artículo, no es del mejor modo de consumir aceitunas. La intención es hablar del proceso de elaboración del reputado aceite de oliva, AOV o AOVE para los más exigentes. Entendiendo el proceso de elaboración del aceite de oliva, como la transformación de la aceituna en aceite. Sin más. Este proceso, se compone de varias fases que se inician con la recolección de la materia prima: la aceituna. El mismo, finaliza con el envasado del producto obtenido.
Pero ¿qué es en realidad el aceite de oliva? Este manjar para muchos, no es otra cosa que una grasa vegetal que se obtiene tras la extracción que se lleva a cabo mediante procesos mecánicos de la aceituna. Se puede decir que casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, es decir, grasa. Para su elaboración, como nos cuentan los expertos en maquinaria y tecnología fabricada para la obtención de zumos, vino o aceite, entre otros, de Boada, se requiere de un tipo de maquinaria diseñada para tal fin, como su molino de aceite Síntesis. Con la maquinaria necesaria, el proceso empieza, como decíamos, con la recolección.
Del olivo a la mesa
Como decimos, lo primero es recolectar aceitunas. Muchas, muchísimas aceitunas, son necesarias para obtener aceite. La recolección, debe llevarse a cabo antes de que la aceituna se encuentre en su punto óptimo de maduración, lo que supone un rendimiento de grasa inferior. Sin embargo, los agricultores ven compensado ese rendimiento con los elevados precios del aceite y el tiempo de respuesta del olivo.
Dentro de la recolección, existen varios tipos de llevarla a cabo:
- Vareo, método con el que se golpean las ramas del olivo provocando la caída del fruto al suelo, para ser recogidos por una malla previamente colocada.
- Ordeño, método que se realiza cogiendo las aceitunas con las manos, directamente de las ramas.
- Vibración de la rama, como el vareo en versión 2.0, una máquina manual, hace vibrar las ramas del olivo haciendo que caigan sobre la malla en la que se recogen de forma manual.
- Vibración en el tronco, la versión mecánica de la recolección, puesto que se realiza utilizando una máquina específica para este fin. La máquina en cuestión, cuenta con unas pinzas que sujetan el tronco y hacen que vibre todo el árbol, así se produce la caída de la aceituna, al paraguas de la máquina o a la malla del suelo.
- Cosechadora, la única manera de mecanizar la cosecha por completo, es utilizar esta maquinaria que pasa a través de los olivos haciendo un vadeo mecánico, mediante el cual, las aceitunas caen en la cinta transportadora que las recoge.
El siguiente paso en la elaboración del aceite de oliva, es la limpieza. Evidentemente, hay que limpiar adecuadamente la materia prima. Se limpian todos los restos de hojas y palos que van con las aceitunas, dejando solo, la oliva.
A continuación, pasamos a lo que se denomina como molturación. Este paso del proceso consiste en la trituración del fruto con la finalidad de extraer el aceite. De este paso, sale una pasta que, se bate para extraer el aceite.
En eso precisamente, consiste la centrifugación. La pasta obtenida en el paso previo, se pasa a una máquina, denominada centrifugadora, en ella se separa el aceite, el agua y el orujo (piel, pulpa, huesos y algo de aceite). Puesto que no es posible extraer el cien por cien del aceite en una primera centrifugación, se puede realizar una segunda con el orujo obtenido, en ella se obtiene el aceite de orujo.
Por último, se procede a la decantación. Una vez obtenido el aceite, se almacena para que termine de decantar y quede en las condiciones adecuadas para su consumo. Para determinar si el aceite ha alcanzado las condiciones físico químicas adecuadas para el mismo, se hace un análisis antes de proceder a su embotellado.
Diferente calidad, diferente aceite
Con el aceite de oliva, sucede algo similar a lo que pasa con el vino. Existen diversos tipos y calidades, a razón de la calidad de la uva, el proceso de elaboración, el tiempo de crianza, la cosecha, etc. Con las aceitunas, ocurre algo similar, con la salvedad de que un buen aceite se enrancia con el paso del tiempo, no envejece bien y se desperdicia.
Del mismo modo que hablamos de vinos y añadas o tipos de uva y vino, podemos hablar de calidades de aceite, dependiendo en este caso, de la recolección de la aceituna. Durante la recolección se establece la calidad del producto resultante final. A razón del cual, obtenemos las siguientes calidades:
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE). Se trata del aceite extraído de las aceitunas mediante los adecuados procesos mecánicos. Estos aceites, cuentan con unas cualidades organolépticas y sensoriales óptimas de la aceituna y un sabor bueno. Para calificar un aceite como tal, es de vital importancia que pase por el proceso de cata. La acidez que debe tener un aceite para considerarse como AOVE debe situarse por debajo de 0,8º.
- Aceite de oliva virgen. En este caso, el proceso de elaboración del aceite es el mismo que el de AOVE. Sin embargo, en el momento de la cata, presenta algún tipo de defecto a nivel sensorial. Para los aceites de oliva virgen, la acidez no puede superar 2º.
- Aceite de oliva. Este tipo de aceite, se obtiene a partir de un aceite de oliva refinado mezclado con aceite de oliva virgen o virgen extra. Su acidez no puede superar 1º.
- Aceite de oliva rampante. A muchos esta denominación seguro que le resulta totalmente desconocida. Es lógico, se trata de un aceite de oliva virgen con defectos que le confieren un sabor desagradable, por lo que no se considera apto para el consumo. Su acidez supera 2º.
- Aceite de oliva refinado. Se trata de aceites lampantes que, para convertirse en aptos para consumo, requieren ser refinados, es decir, se someten a procesos físicos y químicos que eliminan el olor y sabor desagradable. En estos casos, la acidez que presentan es menor de 0,3º.
- Aceite de orujo. Este tipo de aceite, cuenta con la menor calidad de la clasificación. Sobre todo porque se trata de una subproducto derivado de la elaboración del aceite de oliva. Mediante procesos químicos de extracción se puede obtener este tipo de aceite.
Ahora ya sabemos con mayor detalle el porqué de las denominaciones del aceite de oliva y comprender porque se le concede tal prestigio al AOVE. Además de su proceso de elaboración, como vemos, bastante sencillo, puesto que se basa en la recolección de la oliva y la posterior extracción del producto final, no podemos dejar de mencionar sus propiedades.
El aceite de oliva es uno de los aceites que mayor cantidad de ácidos grasos monoinsaturados posee en su composición nutricional. Entre ellos, cabe destacar el ácido oleico que, según el tipo de aceituna, puede oscilar entre el sesenta y cinco y el ochenta por cien. El ácido oleico, proporciona numerosas propiedades más que beneficiosas para el aceite y, por lo tanto, el consumidor. Ayuda a disminuir los niveles de colesterol en sangre y posee una gran capacidad antioxidante, gracias a su alto contenido en polifenoles.
Todo esto no es ningún misterio, pero nunca está de más recordarlo. Así como las importantes vitaminas que proporciona, como la vitamina A, E, D y K que ayudan a la absorción de minerales. Ha quedado probado que el consumo de aceite de oliva y, por lo tanto de estas vitaminas, ayuda a prevenir enfermedades degenerativas como el Alzheimer, controla la presión arterial o actúa contra el envejecimiento, entre otras. Por lo que el AOVE se considera como un alimento esencial dentro de la dieta.
Por último, una referencia al sabor de aceite de oliva y los factores que lo determinan. Sobre esta cuestión en particular, podemos decir que en función de la variedad de aceituna utilizada para elaborar el aceite, se obtienen unas propiedades organolépticas y otras. Algunas variedades son más amargas, otras más picantes, algunas más suaves… ese sabor de la oliva al natural, confiere su inconfundible sabor a cada aceite.
Poco más podemos añadir sobre el proceso de elaboración del aceite y las propiedades tan beneficiosas que aporta al organismo. Solo queda decir que no puede faltar en la mesa.
