A todos nos gusta muchísimo el vino. Vale, a todos no, pero sí a la inmensa mayoría de nosotros. Tomarnos una copita de vino tinto tomándonos un buen filete, o una buena copa de vino blanco con una merluza, es como estar en el propio paraíso. Pero eso es en casa, que sabemos lo que tenemos en nuestra despensa. ¿Qué tienen en los restaurantes?
Porque cuando vamos a un restaurante, ya sea para tener una cita con nuestra pareja, para celebrar algo con los colegas o, simplemente, para disfrutar de nuestra soledad iluminadora, como nos dice Enrique en la que se avecina, queremos un buen vino. Y que el vino esté bueno no solo depende de la cosecha, que también… sino de cómo se haya conservado. Estará mejor o peor en función de si los camareros y el personal del restaurante ha sabido cómo mantenerlo para que no se eche a perder su sabor.
Estos son los errores más comunes al conservar el vino de los restaurantes:
Guardar las botellas en cualquier sitio
Muchos restaurantes colocan las botellas al lado de la cocina, cerca de los hornos, las pegan a una ventana o las dejan en almacenes donde hace más calor que en agosto a las cuatro de la tarde. Y claro, luego pasa lo que pasa, que el vino pierde calidad. Mucha gente piensa que el vino aguanta todo porque “si tiene alcohol no pasa nada”, pero el calor le afecta muchísimo.
Cuando una botella pasa demasiado tiempo a temperaturas altas, el vino se oxida antes de tiempo: huele raro, sabe raro y aparecen notas mucho más agresivas. Da igual que la botella sea cara. Si se conserva mal, se arruina igual.
Por supuesto, no hace el mismo calor o frío durante todo el día, eso es de cajón: por la mañana hace fresco, luego hace calor, luego que, si necesitamos poner el acondicionado, luego otra vez calor. Esos cambios bruscos hacen muchísimo daño al vino, por eso existen ciertos elementos que ayudan a mantener su temperatura ideal. Giona Company, que es una empresa que vende a los profesionales de la hostelería todo tipo de productos para conservar vino, nos explica que precisamente por eso las vinotecas funcionan tan bien en hostelería, porque mantienen una temperatura constante y evitan cambios de temperatura.
Muchos restaurantes se gastan una pasta en una buena carta de vinos, pero luego almacenan las botellas donde pueden. Por eso luego el vino sabe raro.
Dejar las botellas abiertas durante demasiado tiempo
Esto se hace mucho más de lo que parece, y es un grave error. Mi mujer ha trabajado en bares y me ha contado las cosas que hacen, entre ellas cosas como abrir una botella, servir dos copas y dejarla ahí media hora esperando a que alguien vuelva a pedir de nuevo. ¿Por qué esto es malo?
Porque el vino se va oxidando poco a poco y perdiendo calidad, como ya sabes, y cuando llega el siguiente cliente, lo que queda en la botella ya no tiene nada que ver con el vino original. Se va el olor y con él parte del sabor… Sabemos que el vino está raro y huele raro, y no sabemos por qué, pero se nota en el paladar. Y ahí pueden venir malas reseñas y salpicarnos a nosotros.
El oxígeno entra en contacto con el vino y modifica todo lo que es. Algunos vinos lo aguantan algo mejor, pero otros duran poquísimo tiempo, especialmente los blancos y los espumosos. Hay restaurantes donde te sirven una copa de vino blanco y notas enseguida que lleva abierto demasiado tiempo, y eso no puedes permitírtelo si eres un hostelero que vive de servir copas.
Esto pasa también con los tintos: un poco de oxigenación va bien, pero cuando pasan demasiadas horas abiertos, el vino pierde su delicioso olor y, ¿acaso no es de las mejores cosas del mundo que te sirvan una copa de vino tinto y oler su delicioso olor? Al menos, a mí me encanta. ¿Qué pasa si voy todo dispuesto a olerlo y noto algo raro, sobre todo yo, que tengo muy buen olfato? Que sé que pasa algo, pero de inmediato, y entonces ya me temo que el restaurante está haciendo mal las cosas.
¿Te imaginas con cada cliente que entra y pide una copa de vino? Pues el restaurante podría irse al garete… Por eso cada vez más restaurantes usan tapones especiales, sistemas de vacío o dispensadores de vino, porque ayudan precisamente a que todo esto que te acabo de comentar no pase.
Mezclar vinos unos con otros
Esto es una de las cosas más cutres que puede hacer un restaurante, y encima pasa bastante más de lo que la gente cree. También lo ha visto mi mujer cuando ha trabajado como camarera muchos meses. Hay camareros o responsables que ven dos botellas abiertas del mismo tipo de vino, con poca cantidad dentro, y deciden mezclarlas para aprovechar y ahorrar dinero. Un poco de una botella, un poco de otra y listo porque, total, es el mismo vino, ¿no? Pues eso se nota, y aunque no se notara, sigue siendo una práctica bastante lamentable que se hace en todos los restaurantes en los que ella ha trabajado, y no han sido pocos. Cuando el río suena…
Aunque sean dos vinos tintos, dos blancos o incluso de la misma marca, el vino se agria y pierde sabor y olor, como una botella de coca cola abierta todo el tiempo. Una botella puede llevar abierta una hora y otra puede llevar abierta desde la mañana, una puede haber estado mejor conservada y otra puede estar medio oxidada. Entonces, cuando las mezclas, creas una botella de vino raro y feo. El vino no sabe como debería. Pierde consistencia y muchas veces aparece un sabor muy extraño.
Ya no hablemos de lo inmoral que es todo esto… En la hostelería tenemos que acostumbrarnos porque los dueños intentan ahorrar todo el material que pueden. Si algo de comida se cae, se sacude o sopla y al plato. Si sobran churros de un plato, se recalientan y se ponen en la ración de otra persona, si una fresa tiene moho, se corta la parte mohosa y al plato… Todos los que hemos trabajado en esto sabemos que es así… Es la ley de la fregona que hay en todos los restaurantes. Esa fregona ennegrecida, vieja que tiene dos o tres años, con el palo roto y oxidado. Esa que el jefe no cambia ni a tiros por no gastarse 7 euros en una… Pues si son así con fregonas…
Son este tipo de cosas las que van a diferenciar un restaurante en condiciones de otro que se pasa por el forro su imagen, no tiene empatía y no le importa quedar mal ante algunos, porque si cuela, cuela.
Tener demasiada luz en el almacén
La luz también afecta muchísimo al vino, aunque mucha gente no le haga ni caso. Hay restaurantes que tienen las botellas expuestas continuamente con focos directos, escaparates iluminados o vitrinas donde parece que el vino está en una sesión de fotos permanente. Queda bonito visualmente, sí. Pero para conservar el vino no funciona.
La luz, sobre todo el sol y algunas luces artificiales potentes, acelera el envejecimiento del vino. Los rayos ultravioleta alteran compuestos químicos dentro de la botella y cambian su sabor y olor. Por eso muchas botellas son oscuras, para protegerlo de la luz.
Si eres de los que pone tus vinos a la luz para que la gente vea el buen catálogo de calidad que tienes, prepárate para perder cientos de euros, porque, aunque compres calidad, si no la conservas bien, te quedas con un vino asqueroso. Lo único que van a pensar los clientes es que les estás engañando cuando los prueben. Porque te aseguro de que quien pide un vino de los caros, lo ha tomado más veces y sabe lo que está tomando.
Por eso las vinotecas y zonas de almacenamiento suelen tener iluminación mucho más controlada. Hay que evitar focos fuertes y exposición continua.
El problema de la humedad
Aquí se habla mucho de la temperatura, pero la humedad también influye bastante en la conservación del vino. Sobre todo, cuando las botellas llevan mucho tiempo almacenadas. Aquí hay que tener cuidado, porque no conviene ni un ambiente demasiado húmedo ni demasiado seco.
Si el ambiente tiene muy poca humedad, los corchos pueden secarse más rápido. Y cuando eso ocurre, vuelve el problema del oxígeno entrando en la botella. El vino empieza a oxidarse lentamente y pierde calidad.
En el otro extremo tampoco conviene pasarse. Un ambiente excesivamente húmedo puede dañar etiquetas, cajas y zonas de almacenamiento. Y aunque el vino por dentro quizá siga bien, la imagen del producto empeora muchísimo. Nadie quiere que le enseñen una botella con la etiqueta medio destruida o llena de moho oscuro. ¿Qué demonios me estáis sirviendo?
Los restaurantes que trabajan bien el vino suelen intentar mantener un ambiente equilibrado. Ni seco como un desierto ni húmedo como una sauna.
Agitar demasiado las botellas
Hay que dejar al vino tranquilo. Tener cuidado con el transporte y no estar moviendo las botellas continuamente.
Las vibraciones constantes alteran el envejecimiento del vino. Especialmente en botellas que llevan tiempo guardadas o en vinos más delicados. El movimiento continuo afecta a los sedimentos, modifica su evolución y puede alterar aromas y sabor.
Por eso muchos sumilleres dejan reposar ciertas botellas antes de abrirlas. Especialmente vinos más antiguos. Porque necesitan estabilizarse otra vez para mostrar mejor sus aromas y estructura.
En hostelería rápida esto muchas veces se ignora. Se prioriza tener al cliente servido a tiempo, pero muchas veces, que algo sea instantáneo hace que pierda calidad.
Las copas deben acompañarlo
Una copa demasiado pequeña impide que el vino oxigene correctamente. Una copa gruesa cambia incluso la sensación al beber. Y si además está mal lavada, peor todavía. Muchas veces las copas conservan restos de detergente, humedad o incluso olores del lavavajillas. Que asco…
También pasa mucho que las copas se almacenan mal. Algunas quedan con olor a cerrado, polvo o humedad. Luego sirven el vino y los aromas ya salen alterados desde el primer momento. El cliente quizá no sepa exactamente qué falla, pero nota algo raro enseguida. Y eso afecta directamente a la experiencia.
Hay que cuidar las copas. Es de pura lógica.
Compra el vino necesario y no te pases
Muchas veces los restaurantes compran enormes cantidades de vino pensando que así ahorran dinero o tienen más variedad. Pero luego no tienen espacio suficiente ni condiciones adecuadas para conservar tantas botellas en condiciones.
Si las botellas terminan colocadas en cualquier sitio… cerca de la cocina, apiladas mal, expuestas al calor o a la luz, y todo porque simplemente no hay espacio suficiente… Pues adiós al buen vino.
Al final, todo el proceso que acompaña a el almacenamiento y el cuidado del vino, es mucho más importante que lo caro que sea este. Por eso, si quieres servir vinos de calidad, trátalos como merecen o perderás la inversión.
